Procureur in de slowcooker: zo krijg je boterzacht vlees

Procureur is het perfecte stuk vlees voor de slowcooker. Dit vet dooraderde stuk varkensnek (zonder been) wordt door de lange, lage bereiding zo zacht dat het uit elkaar valt. Precies wat je wilt voor pulled pork of een smaakvolle stoofschotel. De combinatie van procureur en slowcooker werkt zo goed omdat het bindweefsel en vet in het vlees langzaam oplossen en het vlees sappig en vol van smaak maken.

Je hoeft er weinig voor te doen. De slowcooker neemt het werk over, en jij hebt er nauwelijks omkijken naar.

Waarom procureur zo goed werkt in de slowcooker

Procureur komt uit de nek van het varken en heeft veel intramusculair vet. Dat vet smelt bij langzame bereiding op lage temperatuur en zorgt voor een rijke smaak en een malse structuur. Een mager stuk vlees, zoals varkenslende, zou in de slowcooker juist droog en taai worden. Procureur doet het tegenovergestelde: hoe langer het gaart, hoe beter het wordt.

Verwar procureur niet met varkensschouder of spek. Procureur is specifiek de nek, zonder been. Je vindt het bij de meeste slagers en in steeds meer supermarkten. Het is een betaalbaar stuk vlees dat zichzelf terugverdient door het resultaat.

Hoe je procureur in de slowcooker bereidt

De basis is simpel. Dit is een bewezen aanpak die steeds goed werkt:

• Stap 1: Dep het vlees droog en wrijf het rondom in met een droge rub of zout en peper. Voor pulled pork gebruik je vaak paprikapoeder, knoflookpoeder, komijn, bruine suiker en een snuf cayennepeper.
• Stap 2: Bak het vlees kort aan in een hete pan met een beetje olie, aan alle kanten. Dit is niet verplicht, maar het geeft extra smaak door de karamelisatie van het buitenste laagje.
• Stap 3: Leg het vlees in de slowcooker en voeg een scheut vocht toe. Denk aan barbecuesaus, appelsap, bouillon of een combinatie. Vul nooit tot boven het vlees; een paar centimeter vocht op de bodem is genoeg.
• Stap 4: Stel de slowcooker in op laag (low) voor 8 tot 10 uur, of op hoog (high) voor 4 tot 6 uur. Low geeft het beste resultaat.
• Stap 5: Trek het vlees uit elkaar met twee vorken zodra het gaar is. Het vlees valt dan vanzelf van elkaar. Meng het door de achtergebleven saus in de slowcooker.

Een stuk procureur van ongeveer 1,5 kilogram is een goede hoeveelheid voor een standaard slowcooker van 4 tot 5 liter. Dat is genoeg voor vier tot zes personen.

De juiste temperatuur en gaartijd

De kerntemperatuur van gaar varkensvlees ligt rond de 75 graden Celsius. Voor pulled pork wil je hoger: pas rond 90 graden Celsius begint het bindweefsel echt af te breken en valt het vlees goed uit elkaar. Op de low-stand van de meeste slowcookers ligt de temperatuur rond de 80 tot 90 graden. Na 8 tot 10 uur zit je daarmee altijd goed.

Wil je echt zeker zijn? Gebruik een vleesthermometer. Prik hem in het dikste deel van het vlees, niet in de buurt van vet of de wand van de pot.

Veelgemaakte fouten bij procureur in de slowcooker

De grootste fout is te veel vocht toevoegen. De slowcooker houdt al het vocht vast, en procureur geeft zelf ook nog vocht af tijdens het garen. Te veel vloeistof maakt de saus waterig en de smaak verdund. Een paar eetlepels tot een kleine kop vocht is genoeg.

Een andere valkuil is de deksel te vaak optillen. Elke keer dat je de deksel eraf haalt, verlies je warmte en verleng je de gaartijd. Laat de slowcooker zijn werk doen en kijk er pas naar als de minimale gaartijd voorbij is.

Tot slot: kies altijd voor procureur met voldoende marmering. Een te mager stuk levert minder smaak op. Vraag je slager gerust om advies bij de keuze.

Procureur in de slowcooker vraagt weinig inspanning maar geeft veel terug. Met een goede rub, een beetje vocht en genoeg tijd heb je vlees dat moeiteloos uiteenvalt en vol van smaak is. Ideaal voor een drukke dag: ’s ochtends instellen, ’s avonds eten.