Bouillon trekken met schenkel in de slowcooker: zo doe je het

Bouillon trekken met een schenkel in de slowcooker geeft je een diepe, rijke runderbouillon zonder dat je er de hele dag bij hoeft te staan. Je gooit de ingrediënten erin, zet de slowcooker aan, en na acht tot twaalf uur heb je een volle, geurige bouillon die je niet uit een pakje krijgt. De schenkel (runderschenkel met bot en merg) is precies het juiste stuk vlees voor dit doel: het bot en het bindweefsel geven de bouillon body en smaak.

Waarom een schenkel zo goed werkt voor slowcooker bouillon

Een runderschenkel bestaat voor een groot deel uit been, kraakbeen, merg en vlees met veel collageen. Bij lange, langzame verhitting lossen collageen en merg langzaam op in het vocht. Dat geeft de bouillon een licht vettige, volle smaak en een bijna gelei-achtige structuur als hij afkoelt. Dat is precies wat je wilt. Een mager stuk vlees zonder bot geeft je een dunnere, plattere bouillon.

Bouillon trekken van schenkel in een pan op het fornuis kan ook, maar dan moet je het vuur goed bewaken en het vocht bijvullen. In de slowcooker verdampt er veel minder vocht, en de temperatuur blijft constant laag. Dat maakt het eindresultaat zachter van smaak en minder troebel.

Wat heb je nodig?

• 1 tot 2 runderschenkels (samen ongeveer 800 gram tot 1 kilo)
• 1 ui, gehalveerd (met schil geeft meer kleur)
• 2 wortelen, grof gesneden
• 2 stengels bleekselderij
• 1 teen knoflook
• Een paar takjes tijm en peterselie
• 1 tot 2 laurierblaadjes
• 5 tot 8 peperkorrels
• Koud water, genoeg om alles net onder te zetten (ongeveer 1,5 tot 2 liter)
• Zout naar smaak, het liefst pas aan het einde toevoegen

Je hoeft de groenten niet fijn te snijden; ze gaan er achteraf toch uit. Grof hakken is voldoende.

Bouillon trekken met schenkel in de slowcooker: stap voor stap

Stap 1: optioneel aanbraden. Je kunt de schenkel en de ui eerst kort aanbraden in een hete pan met een beetje olie. Dat geeft de bouillon een donkerdere kleur en een iets diepere, geroosterde smaak. Het is geen must, maar het maakt wel verschil. Bak de schenkel aan alle kanten goudbruin en bak de ui met de snijkant naar beneden tot hij licht geblakerd is.

Stap 2: alles in de slowcooker. Leg de schenkel in de slowcooker, voeg de groenten en kruiden toe en giet er koud water overheen tot alles net onder staat. Voeg nog geen zout toe; dat doe je aan het einde, zodat je de concentratie beter kunt beoordelen.

Stap 3: lang en laag. Zet de slowcooker op de lage stand (low). Laat de bouillon minimaal acht uur trekken, maar twaalf uur is nog beter. Heb je haast, dan kan het op de hoge stand (high) in zes uur, maar low geeft een rustiger, helderder resultaat.

Stap 4: afschuimen of niet. Bij bouillon op het fornuis schep je het grijze schuim van het eiwit eraf. In de slowcooker zie je dit minder goed en verdwijnt het grotendeels vanzelf. Je kunt na het eerste uur even kijken en eventueel wat schuim wegscheppen, maar het is niet strikt nodig.

Stap 5: zeven. Giet de bouillon door een fijne zeef of een kaasdoek. Een kaasdoek geeft een helderdere bouillon; een gewone zeef werkt ook, maar de bouillon kan dan wat troebeler zijn. De groenten en botten gooi je weg. Heeft de schenkel nog vlees erop, dan kun je dat plukken en apart gebruiken, bijvoorbeeld in een soep of stoofpot.

Stap 6: ontvetten en op smaak brengen. Laat de bouillon afkoelen. Het vet stijgt naar boven en stolt als een witte laag als je de bouillon in de koelkast zet. Die laag kun je er makkelijk afhalen. Breng daarna op smaak met zout.

Bewaren en gebruik

Zelfgemaakte runderbouillon van schenkel bewaar je drie tot vier dagen in de koelkast. In de vriezer houdt hij het drie maanden. Handig is om de bouillon in porties van 200 tot 500 ml in te vriezen, zodat je altijd een deel klaar hebt. IJsblokjesvormen werken ook goed voor kleine hoeveelheden die je wilt gebruiken als smaakmaker in sauzen of risotto.

Als de bouillon na afkoelen in de koelkast geleiachtig is geworden, is dat een goed teken. Het betekent dat er veel collageen is vrijgekomen, en dat geeft smaak en structuur. Bij verhitting wordt hij weer vloeibaar.

De slowcooker is misschien wel de makkelijkste manier om thuis bouillon te trekken van schenkel: geen gedoe, geen toezicht, en een resultaat dat je echt kunt proeven. Zet hem gewoon ’s avonds aan en zeef hem de volgende ochtend.